Dosi per 4 persone – Tempo: 45 minuti- Difficoltà: media
Ingredienti:
15 asparagi di stagione; 500 gr di piselli sgusciati; 8 ostriche special (numero O: tipo di ostriche molto grandi adatte alla cottura); 2 scalogni; pepe in grani qb; sale qb; olio evo.
Ancora una ricetta, semplice e profumata di mare, dallo chef Giorgio Rattini del ristorante “Brutti di Mare” in zona Darsena a Milano, con il suo Centro interno di Depurazione Molluschi Bivalvi: perché il gusto è centrale, ma la sicurezza è irrinunciabile.
Le esperienze con i più grandi chef del panorama nazionale (è passato dall’Accademia di Gualtiero Marchesi e dalle cucine di Carlo Cracco) non hanno tolto a Giorgio il piacere delle cose semplici, come abbinare gli ortaggi di stagione alle ostriche, per ottenere un’insalata verde che richiami i riflessi del mare d’estate.
Procedimento:
Tagliate in modo irregolare i gambi d’asparago facendo attenzione a tenere le punte intatte poiché serviranno come decorazione, quindi sbollentate in acqua salata gli asparagi e i piselli separatamente. Aprite e sgusciate le ostriche tenendo da parte la loro acqua. Con i gambi d’asparago, lo scalogno e l’acqua delle ostriche create una salsa utilizzando un frullatore ad immersione. Tagliate in modo molto sottile le punte d’asparago. Stemperate in una casseruola la salsa d’asparagi, i piselli sbollentati e le ostriche. Una volta pronti tutti gli ingredienti procedete con la costruzione del piatto, come nell’immagine iniziale.
